- Fabriquée par pression sans chaleur ni produits chimiques, on l’appelle huile de première pression à froid car elle résulte du jus d’olives fraîchement pressé.
- L’indice de Peroxyde doit être inférieur à 20 millequivalents d’oxygène par kilo d’huile. Cela indique le niveau d’oxydation ou de vieillissement suite à une exposition à l’oxygène, la lumière ou la chaleur.
- Le niveau d’acidité doit être quasi nul ou inférieur à 0,8%. Cela n’a rien à voir avec le pH ou le goût, cela se réfère au pourcentage d’acide oléique (acide gras) Des niveaux plus élevés signifieraient par contre une mauvaise production et un rancissement.
- Millequivalents d’oxygène par kilo d’huile. Cela indique le niveau d’oxydation ou de vieillissement suite à une exposition à l’oxygène, la lumière ou la chaleur.
- Un panel d’experts formés pour la dégustation des huiles par le Conseil Oléicole International vérifie les défauts de goûts et la présence d’attributs positifs comme le fruité, l’amertume et le piquant. Si l’huile n’a pas les qualités requises avec un goût fruité et un équilibre harmonieux, elle ne pourra pas être dénommée vierge extra.
