- Es el jugo recién exprimido de las aceitunas. Elaborado al presionar sin calor o químicos, conocido como primera presión en frío.
- La acidez debe de ser inferior a 0.8% o estar virtualmente libre de acidez. No tiene nada que ver con el PH o el sabor, pero el % de ácido oleico (ácido graso). Los niveles más altos indican una producción inadecuada y ranciedad.
- El valor del peróxido debe estar 20 miliequivalencias por debajo del oxígeno/kilo de aceite, lo cual indica la cantidad de oxidación del añejamiento que ocurre como resultado de la exposición al oxígeno, luz o calor resultado de la exposición al oxígeno, luz o calor.
- Un panel de degustadores expertos entrenados por el Consejo Internacional de Aceite hacen las pruebas de defectos en el sabor y la presencia de atributos positivos de frutosidad, amargor y picor. Si el aceite no tiene el sabor frutado característico y un balance armonioso no será aprobado como extra virgen.
